ビタミンというのは、ヒトの体の中では作り出すことはできないものですが、健康の維持には欠かすことのできない微量栄養素です。

また、ビタミンは、体内の様々な代謝にかかわり、生体の機能を正常に保つために重要な栄養素であるといえます。

ビタミンは、次のようなものに分けられます。

■水溶性ビタミン…ビタミンＢ群やＣなど
■脂溶性ビタミン…ビタミンＡ、Ｄ、Ｅ、Ｋ

ビタミンの働きとしては、以前から、代謝調節作用や補酵素作用が知られていますが、そういった栄養素としての働き以外にも、ビタミンが抗酸化作用や細胞間情報伝達作用などを持つことがわかってきました。

このため、適量のビタミンを摂取することは、単にビタミンの欠乏症を予防するだけでなく、健康を維持・増進し、病気の予防に効果的であるとして注目されています。

近年、ホウレン草に含まれるビタミンＣが20年前の半分に減少、というデータが示され話題になりました。

日本で公的に用いられている食品成分表は、旧科学技術庁資源調査会の編纂になる日本食品標準成分表および関連成分組成表になりますが、この食品成分表は、料理のカロリーやビタミン摂取量を計算する基礎データとして用いられています。

2000年11月発行の日本食品標準成分表の五訂版に記載された野菜の栄養成分を、1982年発行の四訂版と比べたところ、ビタミンＣの含有量が減少していることが明らかとなりました。

また、ビタミンＣはカリフラワーなど5品目では増加していますが、ホウレン草など15品目で減少しています。

具体的な数値でいいますと、ホウレン草100g中のビタミンＣは、65�r（四訂版）から35�r（五訂版）に、コマツナは75�rが39�rに減少しています。

□メラニン